PAELLA DE LEÑA CON CHOCO Y GALERAS DE SANLÚCAR

USA TU IMAGINACIÓN EN LA COCINA

Todos los años en agosto nos reunimos los amigos y hacemos una barbacoa para celebrar nuestro reencuentro durante el verano.

En esta ocasión, en vista de que parece no se me da mal del todo la cocina, me sugirieron que me encargase de preparar algo y poder demostrar mis habilidades. Tenía varias opciones en la cabeza pero no llegaba a dar en el clavo hasta que surgió la idea de la paella tras pasar por un rissoto, una berza con su exquisita pringá y algunas delicias más.

Al parecer, el primo de un amigo había hecho ya unas cuantas paellas en barbacoa con carbón y le salían muy buenas. Así que me dije, pues si a él le salen bien a mi también ¿no?

Al día siguiente me dispuse a comprar la paella para 15 raciones, aunque se esperaban unas 20 personas incluyendo a los niños, y los avíos para poder cocinar correctamente. Una vez en la pescadería hice la elección de los ingredientes de acompañamiento para el arroz, unos chocos y unas galeras. Éstas, aún no estando en su mejor época para degustarlas nos servirán perfectamente para elaborar un fumet que alimenta sólo con el aroma que desprende.

Esa misma mañana a pocas horas del evento realicé una consulta con una compañera valenciana para pedirle opinión respecto la paella en barbacoa. Rápidamente me di cuenta que debía cambiar los planes iniciales, siguiendo sus consejos, en cuanto a la forma de elaboración. Pues sí, con todo el lío encima decidí hacer la paella con leña en vez de hacerla con carbón vegetal pero, ¿tendría tiempo de preparar un fuego en condiciones?

Gracias a mis colegas y a la imaginación en la cocina preparamos un agujero en la arena en el lugar de celebración protegiéndolo con ladrillos y piedras, donde iniciamos un fuego con carbón para luego ir añadiendo troncos de leña de naranjo para mantenerlo vivo y en condiciones óptimas. Antes de encenderlo, nivelamos el soporte donde situamos la paella (un soporte de hierro forjado, de esos donde encajas los maceteros que encontré por casa) añadiendo un poco de agua a modo de nivel para luego conseguir que el líquido estuviese repartido de forma adecuada y que la cocción fuese uniforme por toda la superficie.

A la hora de preparar el caldo y picar las verduras, obtuve la ayuda de mis amigos como era de esperar.

Los nervios se acentuaban y la presión crecía dentro de mí porque la hora de la comida se acercaba.

¿Queréis ver el resultado final? ¿Quedaron satisfechos los comensales? A continuación lo vais a poder comprobar.

Ingredientes

Para el fumet:

- 1 diente de ajo

- 2 puerros
- 2 ramas de apio

- 1 zanahoria
- 600 gr. galeras

Para la paella:

- 1.300gr. arroz "La Fallera"

- 2 chocos

- 5 dientes de ajo

- 3 cebolletas

- 6 tomates maduros de huerta

- 500gr. judías verdes

- 2 cucharadas rasas de pimentón
- 1 vaso de Manzanilla

- 1/2 cajita de azafrán en hebra
- 3 litros de fumet de galeras

- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Debéis saber que además del fumet de galeras también utilicé otro caldo casero que hice el día anterior con langostinos de Sanlúcar. Si queréis hacerlos y desmayaros, seguid el consejo que nos propone uno de los lectores de este blog; sólo puedo deciros que no os lo perdáis.

Del fumet de galeras:

1- Lavamos y picamos el ajo, puerro, apio y zanahoria. Añadimos un chorrito de aceite en una cacerola y comenzamos a sofreír tranquilamente.

2- Al cabo de 10 minutos añadimos las galeras y removemos bien. Dejamos otros 5 minutos más para que la magia del mar surta efecto y desprenda su aroma y sabor.

3- Añadimos agua del grifo. Calculad bien la cantidad para que luego no os falte y dejamos hirviendo a fuego lento unos 30 minutos. Reservamos las galeras en una fuente cubierta con un paño y mantenemos el caldo caliente.

De la paella:

Una vez tengamos el fuego vivo podemos comenzar a elaborar el sofrito de la paella. Ser precavidos y tened leña suficiente para los momentos que requieran más potencia de fuego, para no quedaros cortos.

No olvidéis tener preparados los ingredientes, lavados y picados, para sincronizar bien los tiempos. Recordad que la gente ya está tomando su cervecita o copita de Manzanilla esperando a ver la evolución del plato fuerte del día. El fuego, el trasiego, etc son factores que aumentan la expectación y a su vez la presión...

1- Añadimos un chorro de aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos picados.

2- En cuanto cojan un poco de color añadimos el choco troceado, removemos y esperamos a que vaya perdiendo el agua mientras se hace.

3- Añadimos las cebolletas y seguimos sofriendo hasta que adquiera color tostado y se ablande.

4- Incorporamos las judías verdes cortadas longitudinalmente y en trocitos. Seguimos con el sofrito y esperamos unos minutos hasta que estén casi hechas.

5- Ahora podemos añadir el tomate y corregir la cantidad de aceite si fuera necesario. Dejamos que se haga bien y espese.

6- Es el momento de utilizar el pimentón. Ya sabéis, lo echamos y removemos rápido.

7- Rápidamente añadimos el vaso de vino, dando el toque de la tierra, y esperamos un poco a que el alcohol se evapore.

Antes de seguir yo añadí en este momento un poco de caldo, para comenzar a fusionar los sabores y ayudar a reducir un poco más el sofrito.

8- Con el fuego a tope, vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco para mantener la cocción. Ahora incorporamos el azafrán desmenuzado.

9- Una vez hayamos vertido los 3 litros de caldo, añadimos el arroz de forma uniforme y nos ayudamos con una paleta rasera para repartirlo por toda la paella recordando que debemos sazonar antes.

10- Si los preparativos se han realizado correctamente vais a ver cómo la comida se va a ir haciendo a fuego vivo y de forma uniforme. El humo de la leña irá acariciando los ingredientes y al cabo de unos 18 minutos tendremos nuestra receta lista para degustar.

11- Colocamos las galeras, cubrimos con un paño de cocina y separamos del fuego.

Sobran las palabras.

Espero que este post os suba el ánimo y os ayude a atreveros para atreveros con casi cualquier cosa.

Confía en ti y da rienda suelta a tu imaginación.

Los restos de la batalla.

Después de una jornada así, ¿qué mejor que ir a ver la puesta de sol para relajarse?